Con el inicio de la temporada del Mole de Caderas, la tradicional matanza de ganado caprino en Tehuacán vuelve a generar opiniones encontradas entre quienes defienden esta actividad como parte del patrimonio gastronómico de la región y organizaciones protectoras de animales que han planteado su cancelación.
Ante los cuestionamientos, Iñigo García Manzanares, introductor de ganado caprino, aseguró que el procedimiento que se utiliza en Tehuacán contempla la insensibilización previa de los ejemplares antes del sacrificio.
Explicó que desde 1980 comenzó a utilizarse el pistolete como parte del proceso, herramienta que, según señaló, permite insensibilizar al ganado antes de realizar el sacrificio. Afirmó que actualmente todos los animales destinados a esta actividad son sometidos a este procedimiento.
De acuerdo con García Manzanares, la incorporación del pistolete ocurrió luego de que representantes de organizaciones protectoras de animales cuestionaran la forma en que se realizaba el sacrificio décadas atrás. A partir de entonces, dijo, el método se incorporó al proceso y posteriormente comenzó a utilizarse en otros sitios.
El introductor sostuvo que los animales son criados y destinados para el consumo humano, por lo que consideró que algunos de los cuestionamientos sobre la continuidad de la matanza parten del desconocimiento sobre el procedimiento que se lleva a cabo.
También señaló que ha participado en reuniones con representantes de asociaciones defensoras de los animales, a quienes se les ha explicado el método empleado durante el sacrificio. Sin embargo, las posturas continúan divididas entre quienes buscan preservar esta tradición y quienes cuestionan las condiciones en las que se realiza.
Mientras esta discusión continúa, la matanza de ganado caprino se mantiene como parte de la cadena productiva que da paso cada año a la temporada del Mole de Caderas, uno de los platillos más representativos de la gastronomía de Tehuacán y la región.
